少し前までの夢はカフェを作ることだった。

だけど2013年に出逢った珈琲焙煎で珈琲の事をもっと知りたいと思うようになりました。

ここには珈琲焙煎教室で学んだ事やお気に入りの自家焙煎珈琲店などを載せていきたいと思います。

焙煎というのに出会ったのは2013年の6月にどっかでもらったチラシを見て猪名川町にあったイベントで行き出会いました。
その時の衝撃的なおもいは相当でした!

香りがイベン会場いっぱいに広がり、目の前で生豆のハンドピック(悪い豆(虫食い・カビ・未熟豆・欠けてる豆等)を見つける)
をしてる一人の男性の方に声をかけてもらって「やってみる?!」とでも焙煎のことは何もしらない私に出来ないと思い込んでたその時は、男性の方がポイポイとハンドピックしてる姿をじーと見てるだけでした。

こんな風に珈琲は作られるんだ!!
(感動しました!)

今まではcafeや珈琲と言えば、雰囲気や値段で選んでいた気がします。
高くてまずい珈琲でもこんなものなんやろなぁ。。と。。

ハンドピックの後は500g焙煎機で目の前で焙煎してくれました。

それはそれは本当に感動な出会いでした。

そして主催者のみさご珈琲の向井先生の珈琲を飲んで注文して帰りました。
数日後、ピンポーンと先生が持ってきてくれました。
(あれ?郵送じゃないのね?)と不思議そうにしてると「明日から珈琲焙煎講座があるのですが参加されますか?」
と。。いきなり言われて教室のある会場も近くだったし、仕事もしてなかった私は思わず「はい!行きます!」と。。(笑)

そして翌日から月2回の珈琲焙煎講座が始まりました。





毎回講座に行くのがとっても楽しみでした。
珈琲の焙煎の事を詳しくそしてしっかりと(まだ覚えてない事も多々ありますが・・(^^;;)学んでいきました。

焙煎基礎Tでは焙煎とは・焙煎度合い(焙煎深度)・焙煎による変化と成分

抽出基礎Tでは抽出とは・器具別の抽出方法・抽出による変化と成分・抽出による香味の変化

抽出基礎Uでは抽出の目的について・目的に応じた抽出の考え方・代表的な解決方法

焙煎基礎Uでは生豆の手選別について・焙煎、冷却について・焙煎、冷却の詳細

生豆基礎Tではコーヒーノキと珈琲の生豆・コーヒーノキの品種・コーヒーの生産地域・コーヒー豆の精製方法・コーヒー生豆の見分け方

銘柄基礎Tでは世界の珈琲銘柄について・珈琲の生産地(アフリカ、中南米、アジア・太平洋)

焙煎応用Tでは苦味の返遷(へんせん)・甘味の変遷・酸味の変遷

珈琲の処方箋Tでは珈琲のの成分と含有(カフェイン・トリゴネリン・ニコチン酸・クロロゲン酸・5−HMF・蟻酸・AGFs・香り成分)、珈琲のの処方箋

珈琲ビジネス基礎Tでは世界の珈琲産業、日本の珈琲業界、珈琲業界の業種分類

を学び、焙煎実習も毎回行われて繰り返し学びました。


実習は実際に珈琲焙煎をします。
その際に焙煎度合いを学びます。
焙煎には加熱の温度、時間によってきまります。
珈琲豆は、焙煎している間に、苦味、酸味、香りなどの成分がほとんど秒単位で変化して行きます。

焙煎度

    生豆(グリーンコーヒーとも呼ばれる)
珈琲の素になる生豆は、珈琲の樹になる実(完熟した珈琲の実は赤いのでレッドチェリーとも呼ばれる)
浅煎り    ライトロースト(うっすらと焦げ目が付いている状態。黄色がかった小麦色。香り・コクはまだ不十分)
  シナモンロースト(シナモン色。ごく浅い煎り方なのでブラックコーヒーでも味わえる )
中煎り     ミディアムロースト(茶褐色。アメリカンタイプの軽い味わい)
   ハイロースト(ミディアムよりやや深い煎り方。喫茶店や家庭で飲まれるレギュラーコーヒーはこの段階のものが多い)
深煎り      シティロースト(最も標準的な煎り方。鮮やかなコーヒーブラウン。喫茶店や家庭で普通に味わっている深さ) 
   フルシティロースト(ダークブラウン。アイスコーヒー用の豆を煎るときはこの段階。ホテルやレストラン等でも食後にこのタイプがよく使われる)
   フレンチロースト(強い苦味と独特の香りが楽しめる。カフェオレやウインナーコーヒーなどヨーロピアンタイプのアレンジメニュー向き)
  イタリアンロースト(最も黒に近い状態。強い苦味と濃厚な味わい。これがもっとも深い煎り方でエスプレッソやカプチーノなどに使われる)


焙煎度合いにより酸味・旨味・甘み・コク・苦味が大きく強さや感じ方が変わってきます。
また抽出によって主に引き出される香味は、香り・酸味・旨味・甘味・コク・苦味・雑味の7種類あります。

私がはまった焙煎。焙煎とは生豆を煎り、焦げ目を付けて美味しい珈琲を作り出すこと。

焙煎をする前には買ってきた生豆(ほとんどが海外からの輸入で珈琲豆の卸業者から買います。最近では自家焙煎のお店にも生豆の販売をしているところもあります)を手選別で悪い豆(カビ豆・虫食い豆などの欠点豆や形の異常な豆)を取り除く作業があります。(これをハンドピックといいます)

焙煎には特殊な機械を使います。
講習会ではフジローヤル(富士珈機)の煎っ太郎を使って焙煎しました。またその後の焙煎サロンでもこの煎っ太郎を使っているので、将来焙煎小屋を作るなら使い慣れてる煎っ太郎を買いたいと思います。(そのぐらい愛着のある機械なんです!)


焙煎は慣れと言われてますが難しいのが私の実感。
同じ味を出すには焙煎環境(部屋の温度・湿度など)もとても重要になってきます。

それでも毎回焙煎サロンで焙煎するのがとても楽しいです。
(将来は自分の珈琲のファンをたくさん増やしたていきたいです)

焙煎には1はぜ、2はぜと言う豆が弾ける現象が起きます。
1はぜが最高潮でミディアムロースト程度になり、2はぜ入りがシティローストの始まりで2はぜ最高潮でフルシティロースト、2はぜ終わりでフレンチローストになります。

焙煎には水抜き(蒸らし)や冷却なども含まれます。(ちょっとしたことで味が変わってしまうので神経の使う作業になります)

それでも焙煎の楽しみはまず自分の好みの珈琲を作り出し、友達や家族の好みの珈琲を作り出すこと。
今はこれに夢中になっています。

去年末よりマスター講座の上級講座のプログレス講座を受講中
焙煎のことをより詳しく学び中です。

今までに作ったオリジナルブレンドcoffeeリスト

まだ作りかけですがwebショップもあります。ドリップパックの販売もあります。
一度ご覧ください。



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