1冊目 ２０１３．７．４～
よく使う豆 （先生の持っている豆）
大 グァテマラ グアヤボ パカマラ
大 ケニア マサイAA
中 ブラジル トミオフクダ DOT
大 パプアニューギニア シグリ
中 コロンビア ビジャファテイマ
中 ドミニカ バオラナ
中 ブルンジ ガジャブレ ウォッシングステーション ブルボン
大 インドネシア マンデリン スマトラタイガー １９+
中 ブラジル サントアントニオ プレミアムショコラ
中 コスタリカ フォレストマウンテン Qグレード
中 コスタリカ セントタラス
小 エチオピア ベルガ イルガチェフェ G1
中 コロンビア ビジャファテマ
中 ペルー マチュピチュ
中 ホンジュラス セレクトマウンテン
２０１３．７．４
珈琲 焙煎 基礎 ①
手選別 → 焙煎 → 冷却
（ロースト） 空冷（主）
水冷（水分が豆にかからないように）
焙煎度合
ライト
↓
シナモン
↓
ミディアム 酸味に加えてほのかに苦味が出て口当たりがよくなる
↓ （香りが一番よい）
ハイ 酸味が抑えられ、苦味と甘みのバランスがよい
↓
シティ 酸味も残るが、よりコクと苦味が感じられる
↓ （一番いい感じ）
フルシティ しっかりとしたコクと苦味が感じられるようになる
↓
フレンチ 苦味が強くなり味の存在感が増す
↓ （カフェオレなどに使われる）イタリア
イタリアン 苦味が強く刺激的で舌に残る
生豆の成分は
豆の品種、栽培方法、土地の栄養分
気候、精製方法、輸送方法などで変わっていく
成分
カフェイン
トリゴネリン（浅 ― 中） → ニコチン酸（深）
クロロゲン酸 → 消失（分子がまたくっつく）
５－HMF
MPF
蟻酸
AGFS
香り成分
香味の変化
酸味 決定づける物質 蟻酸、酢酸、クエン酸
苦味 〃 クロロゲン酸、カフェイン
甘味は ハイから
コクは ハイが一番よい
豆の種類（品種）
大きくわけて アラビカ種 と カネフォラ種
（コフィア） （ロブスタ種）
アラビカ種（在来種）
（エチオピア原産） エチオピア種
ブラジル ゲイシャ種
コロンビア イエメン種
中央アメリカ諸国 スマトラ種
東アフリカ諸国 ティビカ種
コスタリカ （突然変異種）
マラゴジッペ種
ケント種
ブルボン種 ― 矮小種 ― カツーラ種
― パカス種
（自然交配種）
ムンドノーボ種
アカイア種
（人工交配種）
パカマラ種
カツアイ種
（選抜種）
SL２８
SL３４
ロブスタ種
（インドネシア、ベトナム、イニドなど）
リベリカ種 （コーヒーの木の原種の１つ）
ジャマイカ ブルーマウンテン
グァテマラ アンティグア
インドネシア マンデリン
イエメン モカ・マタリ
ブラジル サントスNo2
コロンビア メデリン
コスタリカ SHB（Strictly Hard Bean）ストリート ハード ビーン かたい豆
エチオピア モカ・ハラー
タンザニア キリマンジャロ
ハワイ コナ
アラビカ種 ロブスタ種 リベルカ種
香味 良好 苦い 苦い
耐性 弱い 強い 強い
生産量 70～８０％ ２０～３０％ 僅小
豆の形 扁平 丸い ひし形
実習
ハンドピック （手選別）
かび よごれ キズ われ を取り除く
焙煎
低温で 10分 水分とばし
（１３０～１３５度）弱火
↓
強火で 音をききながら
（１７５～１８０度）
1回目のはぜ、バチバチでふたをしめ火を弱める
けむりが出てきたら、できあがり
（2回目のはぜ）
火を止めて、霧吹きで少しさまし、空冷（２～３分）豆を常温にする
・１ハゼ
生豆は加熱されると徐々に乾燥が進み、ある程度になると、一気に蒸気圧が高まり爆発を起こす。
これが、「１ハゼ」でバチバチと湿った感じの音が連続してハゼていきます。
（火力が強すぎると乾燥が均一になる前にハゼてしまい焼けムラの原因に）
・２ハゼ
２ハゼは、豆の細胞が加熱によって膨張する事で起こります。
ピチピチピチと高い軽やかな音で連続してハゼます。
２ハゼは初めピチッ ピチッ と前ぶれのハゼが起こり煙が出始めます。
そしてある時から急にピチピチピチと連続し始め煙も激しくなってきます。
大きい豆 浅 ― 深
小さい豆 浅 （シティまで）
ブラジル （ハイ～シティまで）
※シティまで焙煎することでコクが出る
抽出基礎Ⅰ
粉砕種類
つぶす グライニド
切る カッティング
ぶつける
（細胞に対して）わる グラニュレーター（兼務用）
熱は香りをとばしてしまう
器具別抽出方法
ペーパー （カタリ、メハタ、ハリオ、コーノ）
ドリップ （ネル、ペーパー）
サイフォン 味が濃く出る
エスプレッソマシン ７ｇに対して２５ｃｃ、そのままの味がでる イタリア（主） 牛乳を入れる（深入りが合う）
イブリック （トルココーヒー） 濃い上澄みを飲む
ダッチコーヒー （水出しコーヒー）
パーコレーター アメリカ、野外
コーヒープレス あらびき、９２度
（フレンチプレス） 浅いり
スペシャリティーコーヒー
抽出による香味が変化
①香り
｜
②酸味 （収斂味）→ギュギュ
→渋味
｜
③旨味
｜
④甘味
｜
⑤コク
｜
⑥苦味
｜
⑦雑味
器具による条件と味との変化
水の硬度
（水に含まれるカルシウムやマグネシウムのイオンの量を炭酸カルシウムに換算し水1リットルに含まれる量）
１ℓあたり１００ｍｇ以下を軟水
１００ｍｇ以上を硬水
高いとにがみ
低いとまろやか
日本でも地域によって硬度が違う
関東は８０ｍｇ／Ｌ 関西は５０ｍｇ／Ｌ
抽水の温度 ８５度より高いと苦味
低いと酸味
酸味が欲しい時は 湯を低め
苦味が欲しい時は 湯を高め
豆 １２ｇに対して 湯 １５０ｃｃ
焙煎、度合いは人によって違う
外やけ、内やけ（注意）
実習
苦味
酸味
湯の入れ方 点でスッキリ
まわす 濃く
湯が8割減った時に湯をたす
温度と湯量の速さで味が変わる
香りは高い湯で消える
スピードは粉のふんわりがけっかいした速度
たす量よりも回数を増やす
しっかりと味を出すこと
湯の温度が高く、湯の入れるスピードが速いと香りが出ない上に味が出る前に入るので✕
２０～３０秒しっかりむらす事